Was bestimmt die Süsse im Kaffee?

Nicht nur beim Kaffeegenuss gilt: Leckermäulchen haben eine Schwäche für Süsse. Diese ist auch für eine ausbalancierte Wahrnehmung unseres Geschmacks von grosser Bedeutung. Mit Süsse verbinden wir von jeher Positives. Diese Schwäche für süsse Energie bekommen wir schon in die Wiege gelegt.

Kaffeepflanze bestimmt Zuckermenge
Die Inhaltsstoffe der grünen Kaffeebohne sind zu 50% die Kohlenhydrate, also Arabinose, Mannose, Glucose, Suchrose, Galaktose, Rhamnose und Xylose. Diese sind nur bedingt wasserlöslich und daher schliesslich nur teilweise im zubereiteten Kaffee enthalten. Die Zuckermenge im Kaffee variiert je nach Art der Kaffeepflanze. Robusta Kaffeesorten haben nur halb so viel Zucker wie Arabica Bohnen. Diese sind daher beliebter und je nach Unterart mehr oder weniger süss.

Auf die Verarbeitung kommt es an
Der Gehalt des Zuckers im Kaffee ist abhängig von dessen Verarbeitung . Reifen Kaffeekirschen langsam,so ist der Zuckeranteil dementsprechend hoch. Das gilt insbesondere für in hohen Lagen angebauten Kaffee. Halbtrockener Kaffee hat im Vergleich zu gewaschenem Kaffee mehr Süsse. Die reifen Kirschen trocknen Spezialisten mit dem Fruchtschleim, jedoch ohne das Fruchtfleisch. Der auch als Mucilage bezeichnete Fruchtschleim aus Pektinen und viel Zucker ist für die Süsse des Kaffees grösstenteils verantwortlich.

Süsse als Qualitätsmerkmal
Eine bestimmte Süsse macht den Arabica Kaffee aus. Andernfalls hat der Hersteller möglicherweise unreifen Kaffee verarbeitet oder diesen falsch aufbereitet. Die Bewertung von Rohkaffee fällt besonders hoch aus, wenn die Süsse vorhanden ist. Auch der Röstprozess und die Zubereitung von Kaffee beeinflussen die Süsse. Je nach Konsument und dessen Geschmacksnerven variiert die empfundene Süsse beim Kaffeegenuss.

So entsteht Süsse beim Röstvorgang
Beim Rösten entstehen mehrere organische Verbindungen und komplexe weitere Produkte bei der sogenannten Maillard-Reaktion. Dabei handelt es sich um die Bräunungsreaktion der Aminosäuren mit Zuckern in reduzierter Form. Zucker karamellisieren während des Röstprozesses. Je länger dieser dauert, desto weniger lang fallen die Zuckermoleküle aus. Dann sind die Karamell Verbindungen sehr bitter und extra komplex.

Der perfekte Sweet Spot
Ein Sweet Spot ist sensorisch der exakte Mittelpunkt zwischen Bitterkeit und Säure. Ein perfekter Kaffee gelingt einem Barista, wenn er beim Brühen Unter-und Überextraktion perfekt ausbalanciert und dabei auch noch die richtige Stärke trifft. Ist der Mahlgrad zu fein, entsteht eine Überextraktion. Ist das Pulver nämlich sehr fein, bedeutet dies für das Wasser einen grösseren Widerstand zu überwinden. Dann extrahiert der Barista mehr Pulver als beabsichtigt. Die Folge: der Geschmack fällt bitter und wenig ausgewogen aus. Bei einer Unterextraktion schmeckt Kaffee sauer, aggressiv bzw. grasig. Das liegt an einem groben Mahlgrad, bei dem zu wenig aus der Bohne ausgelöst wird. Die goldene Mitte bzw. der Sweet Spot gelingt dem erfahrenen und geübten Barista, den eine Experimentierfreude auszeichnet.

Schlussfolgerung
Süsse gelangt auch dann in den Kaffee, wenn Geniesser ihr Getränk ordentlich zuckern. Das tun sie oft bei Robusta Mischungen von minderer Qualität. Meistens handelt es sich dabei aber um eine schlechte Angewohnheit der Konsumenten. Ein perfekter vom Profi zubereiteter Kaffee ist ohne das Hinzufügen von Zucker tatsächlich ein Genuss. Lassen Sie sich überraschen und entdecken Sie die von Natur aus vorhandene Süsse Ihres Kaffees.